Паят, за който никога няма да млъкна
Една от тихите наслади да си сладкар в ресторант е, че пристигаш рано, нормално преди всеки различен, евентуално единствено час или двама, откакто последните готвачи на линията приключат с търкането и дезинфекцията на гръбчетата и ниските момчета. Стаята непроменяемо към момента мирише на обезмаслител и останки от вино, без значение какъв брой е безупречно. Това е, най-малко до момента в който не изпиете първото си еспресо, по-късно трето и четвърто. Тук вие създавате нещо като силово поле. Трябва да отделите време, с цел да се насладите на вдъхновението, което може да ви донесе самотата в голяма кухня, цялостна с вашите принадлежности и обичани предписания.
Рецепта: шахматен къс с мътеница
В тези сутрини използвах ранното си идване като опция да прегледам готварските си книги. Някои от тези книги бяха от известни сладкари, само че множеството бяха изхвърлени от разпродажби и „ безвъзмездни “ кошчета в библиотеката. Бяха цялостни с предписания, които хората в миналото си разменяха устно, преди в последна сметка да ги напишат и подвържат с пластмасови спирали. В тези томове открих ентусиазъм и персонални истории — и постоянно листове за скрап с ръкописни предписания, пъхнати измежду страниците.
След това щях да се заема със личните си предписания. Разточвах дузина или две кори за къс, с цел да ги сложа във фризера и започвах съвсем ежедневния си танц с шахматни пайове с мътеница, където щях да бъда в центъра на деликатно хореографирано осъществяване на разтрошаване, пълнене, печене, въртене, изстудяване.
Въпреки че беше доста елементарна рецепта, аз, без да го знам, бях основал същинско изкуство от това нещо. Времето беше от значително значение: в никакъв случай да не пропущам нито една стъпка, в никакъв случай да не разрешавам на таймера да надхитри обонянието ми, в никакъв случай да не разрешавам на млад пекар да разбие вратата прекомерно рано, с цел да ревизира мърдането. Стремях се към нищо по-малко от избран тип съвършенство с този къс. Знаех го и то ме позна. Не беше напълно вярно, в случай че пукането не се появи от горната страна, ръбовете бяха люспести и нежни, а дъното беше по едно и също време хрупкаво и меко.
Праведно парче къс е елементарно да се откри в менютата в наши дни, само че това не постоянно е било по този начин.
Започнах да поставям части къс (и многослойна торта) в менютата още през 2008 година, когато стартира моята фикс идея по тези кутии с предписания за ликвидация и публични готварски книги. Тук, с няколко непознати ръкописни предписания или отрязъци от вестници, е мястото, където стартира моето бърникане.
Чувствам се неуместно да го кажа, защото в наши дни е толкоз всекидневно да се намира заслужено парче къс в менюто на първокласен ресторант, само че тогава не беше по този начин. Пай и други скромни десерти, които попадат в категорията на Americana, трябваше да заслужат своето място в ешелона на „ фините десерти “, само че при започване на 2000-те години имаше голям брой шумни пекари, множеството от нас южняци, които упорстваха, че имаше освен това, нещо елегантно.
Отчасти играхме на познатостта, само че за мен и за сладкари като Кели Фийлдс и Долестър Майлс хубостта беше в признавайки, че парче къс или торта е също толкоз майсторско механически, толкоз богато на просвета и толкоз цялостно с капацитет, колкото торта Sacher или френско бадемово шато. И до ден сегашен имам вяра, че едно от най-хубавите неща, които се случват на десерта, във времето на лъскавите и тънки резени шоколадова торта без брашно и панакотата, царуващи във всеки „ прекрасен “ ресторант в Америка, беше това, че Майлс сложи кралски и мъртъв-вкусно парче от трислойна торта с кокос и пекан върху ретро паница, подбрано ръчно от ресторантьора Пардис Стит, в Chez Fonfon в Бирмингам, Алабама. Там основният готвач Франк Стит е създавал от десетилетия, по моя преценка, някои от най-красивите храни в страната, а Дол, както я назовават тези, които имат шанса да я познават, оказа помощ да се предефинира по какъв начин да се сервира десерт в изтънчено заведение.
Не се дразня, че моята рецепта за шахматен къс с мътеница има ме следваше повече от десетилетие, достигайки даже до тази колона. По-скоро се гордея, че бях част от една епоха на пекари и сладкари, които взеха скромните десерти от нашия район и детството и им дадоха толкоз огромна сцена, и ги почитаха с фина техника и съставки, както можем. Надявам се, че ще приказвам за този къс още доста години. И се надявам, когато хората го вършат, да знаят, че съм намерил вдъхновението му в остаряла книга, хвърлена в кутия, написана на лист хартия от доста от дълго време, записана с обич, с цел да знае някой различен.
